Calculadora de Tangzhong | Gramos de Harina y Agua para tu Roux

Introduce la harina total de tu receta, la parte que quieres cocer como tangzhong y la proporción de agua y harina, y la herramienta te da la harina del roux, el agua hirviendo, el peso total del roux y la harina que queda para la masa principal. Convierte en una sola pantalla el cálculo de adaptar un tangzhong a tu pan de leche japonés.

💡 Sobre esta herramienta

El método tangzhong (roux de agua) es lo que da al pan de leche su miga esponjosa y de larga duración, pero adaptarlo confunde: no se añade harina y agua extra, sino que se toman de lo que ya pide la receta. Por eso necesitas a la vez las cantidades del roux y la harina que queda para la masa, o la hidratación se descontrola.

Los valores iniciales modelan el caso clásico: 500 g de harina, una parte del 8% y una proporción 1:5 dan 40 g de harina para el roux, 200 g de agua hirviendo, un roux de 240 g y 460 g de harina para la masa. Cambia cualquier campo y los números se actualizan al momento, así puedes probar "¿y si subo la parte al 10%?" sin rehacer cuentas. Sirve igual para un solo pan casero que para una tanda grande.

🧐 Preguntas frecuentes

¿Qué parte de la harina debe ir al tangzhong? Lo habitual es entre el 5 y el 10% de la harina total. Una parte mayor da una miga más densa y pesada, así que un 7-8% es un buen punto de partida para la mayoría de panes enriquecidos.

¿Por qué la proporción de agua viene en 5? El tangzhong suele ser 1 parte de harina por 5 de líquido en peso (1:5). El yudane japonés, muy parecido, usa mucha menos agua, en torno a 1 a 1,5 partes, así que baja la proporción si haces yudane en lugar de tangzhong.

¿Tiene que ser agua o puedo usar leche? El cálculo es por peso, así que vale cualquier líquido. Muchos panaderos cuecen el roux con leche entera, leche desnatada o una bebida vegetal en vez de agua; los gramos no cambian.

¿El roux se usa enseguida? Cuece la harina y el líquido hasta que espese y luego enfríalo (es común dejarlo reposar una noche en la nevera) antes de integrarlo en la masa. El "peso total del roux" que ves aquí es simplemente la harina del roux más el agua.

📚 Por qué los 65°C marcan la diferencia

La suavidad viene de la gelatinización del almidón. Cuando el almidón del trigo se calienta con agua hasta unos 65°C/149°F, los gránulos se hinchan y atrapan la humedad en forma de gel. Al integrar esa pasta precocida en la masa aumenta su capacidad de retener agua, por lo que el pan horneado queda tierno y tarda más días en endurecerse.

El tangzhong y el yudane son dos versiones de la misma idea. El tangzhong cuece una pasta floja 1:5 al fuego; el yudane vierte agua hirviendo directamente sobre la harina con mucha menos agua. Ambos pregelatinizan el almidón, y por eso un panadero puede añadir cualquiera de los dos a una receta existente y notar un pan más suave sin tocar el resto de la fórmula.