Calculadora de Tangzhong | Gramas de Farinha e Água para o seu Roux

Informe a farinha total da sua receita, a parte que quer cozinhar como tangzhong e a proporção de água e farinha: a ferramenta mostra a farinha do roux, a água fervente, o peso total do roux e a farinha que sobra para a massa principal. Resolve numa só tela a conta de adaptar um tangzhong ao seu pão de leite japonês.

💡 Sobre esta ferramenta

O método tangzhong (roux de água) dá ao pão de leite o miolo macio que demora a endurecer, mas adaptá-lo confunde: não se acrescenta farinha e água extras, e sim se tira do que a receita já pede. Por isso é preciso saber ao mesmo tempo as quantidades do roux e a farinha que sobra para a massa, ou a hidratação sai do controle.

Os valores iniciais mostram o caso clássico: 500 g de farinha, uma parte de 8% e uma proporção 1:5 dão 40 g de farinha para o roux, 200 g de água fervente, um roux de 240 g e 460 g de farinha para a massa. Mude qualquer campo e os números se atualizam na hora, então dá para testar "e se eu subir a parte para 10%?" sem refazer a conta. Serve tanto para um único pão caseiro quanto para uma fornada grande.

🧐 Perguntas frequentes

Que parte da farinha deve ir para o tangzhong? O comum é entre 5 e 10% da farinha total. Uma parte maior deixa o miolo mais denso e pesado, então 7 a 8% é um bom ponto de partida para a maioria dos pães enriquecidos.

Por que a proporção de água vem em 5? O tangzhong é classicamente 1 parte de farinha para 5 de líquido em peso (1:5). O yudane japonês, bem parecido, usa bem menos água, cerca de 1 a 1,5 partes, então reduza a proporção se for fazer yudane em vez de tangzhong.

Precisa ser água ou posso usar leite? O cálculo é por peso, então qualquer líquido serve. Muitos padeiros cozinham o roux com leite integral, leite desnatado ou uma bebida vegetal no lugar da água; os gramas não mudam.

O roux pode ser usado na hora? Cozinhe a farinha e o líquido até engrossar e depois deixe esfriar (descansar uma noite na geladeira é comum) antes de incorporar à massa. O "peso total do roux" mostrado aqui é simplesmente a farinha do roux mais a água.

📚 Por que 65°C faz a diferença

A maciez vem da gelatinização do amido. Quando o amido do trigo é aquecido com água a cerca de 65°C/149°F, os grânulos incham e prendem a umidade na forma de gel. Ao incorporar essa pasta pré-cozida à massa, aumenta a capacidade de reter água, e por isso o pão assado fica macio e demora mais dias para ressecar.

Tangzhong e yudane são duas versões da mesma ideia. O tangzhong cozinha uma pasta mole 1:5 no fogo; o yudane joga água fervente direto sobre a farinha com bem menos água. Os dois pré-gelatinizam o amido, e é por isso que um padeiro pode juntar qualquer um deles a uma receita existente e obter um pão mais macio sem mexer no resto da fórmula.