Calculadora de proporción de ganache | Nata según el chocolate y el uso

Introduce cuánto chocolate tienes realmente y obtén la nata exacta y el peso total del lote. Elige negro, con leche o blanco, y luego trufas, relleno, glaseado o montada: se aplica la proporción adecuada por ti.

💡 Sobre esta herramienta

Casi todas las recetas de ganache parten de la nata: "200 g de nata, 200 g de chocolate". Pero en la cocina real se trabaja al revés. Te quedan 150 g de una tableta, o una cantidad rara de cobertura, y necesitas saber cuánta nata añadir. Si te equivocas, el resultado no sirve: demasiado firme y las trufas se agrietan al bolear, demasiado líquido y el glaseado se escurre del pastel.

Esta calculadora aplica una proporción según el tipo de chocolate y lo que vas a preparar, y luego divide el peso del chocolate entre ella para darte la nata. La base del chocolate negro sigue las pautas habituales de pastelería: trufas (firmes) a 2:1 de chocolate a nata, relleno a 1:1, glaseado a aproximadamente 1:1,5 y montada a aproximadamente 1:2. El chocolate con leche y el blanco cuajan más blandos por su azúcar y sólidos lácteos, así que necesitan más proporción de chocolate para alcanzar la misma firmeza.

🧐 Preguntas frecuentes

P. Mi ganache está demasiado líquida y no cuaja. ¿Cómo lo arreglo? R. Hay poco chocolate para la nata. Incorpora chocolate finamente picado poco a poco y deja que se funda hasta que espese. Si por el contrario está demasiado firme, añade nata templada en pequeñas cantidades.

P. La ganache se cortó y quedó granulosa. R. La emulsión se rompió. Añade un poco de líquido tibio (nata templada o agua caliente) y bate en círculos pequeños desde el centro y en una sola dirección para recuperarla. Para evitarlo, no dejes que la nata hierva: retírala justo antes de que rompa a hervir, porque la nata recalentada hace que la grasa se separe.

P. ¿Por qué el chocolate con leche o blanco necesita más proporción de chocolate? R. El chocolate con leche y el blanco llevan más azúcar y sólidos lácteos y menos cacao, así que cuajan más blandos. Para igualar la firmeza del negro se sube la parte de chocolate para compensar.

P. ¿Las proporciones que muestra son exactas? R. Son orientativas. El valor ideal cambia con el porcentaje de cacao, la marca y la firmeza que prefieras. Tómalo como punto de partida: más chocolate para un acabado firme, más nata para uno más suave.

📚 De dónde viene el nombre "ganache"

Se cuenta que la ganache nació por accidente en el París de la década de 1850. Según la historia, un aprendiz de una confitería derramó nata sobre chocolate y el maestro lo llamó "ganache", que en la jerga de la época significaba tonto o necio. El nombre se asoció a una comedia de vodevil de aquellos años, Les Ganaches ("Los necios"). Tanto Francia como Suiza reivindican su invención y el origen exacto se desconoce, aunque una mezcla de chocolate y nata parecida aparece ya en una referencia de 1693 a la "crême de chocolat". Una preparación surgida de un error es hoy una técnica básica de la pastelería.