Calculateur de Tangzhong | Grammes de Farine et d'Eau pour votre Roux

Saisissez la farine totale de votre recette, la part que vous voulez cuire en tangzhong et le ratio eau / farine : l'outil affiche la farine du roux, l'eau bouillante, le poids total du roux et la farine restante pour la pâte. Il ramène à un seul écran le calcul pour intégrer un tangzhong à votre pain au lait ou votre brioche japonaise.

💡 À propos de cet outil

La méthode tangzhong (roux à l'eau) donne au pain au lait sa mie moelleuse qui sèche lentement, mais l'adapter à une recette prête à confusion : on n'ajoute pas de farine et d'eau en plus, on les prélève sur ce que la recette prévoit déjà. Il faut donc connaître en même temps les quantités du roux et la farine qui reste pour la pâte, sinon l'hydratation dérape.

Les valeurs par défaut illustrent le cas classique : 500 g de farine, une part de 8% et un ratio 1:5 donnent 40 g de farine pour le roux, 200 g d'eau bouillante, un roux de 240 g et 460 g de farine pour la pâte. Modifiez un champ et les chiffres se recalculent aussitôt, ce qui permet de tester « et si je monte la part à 10% ? » sans refaire les comptes. Cela convient aussi bien à un seul pain qu'à une grande fournée.

🧐 Questions fréquentes

Quelle part de la farine mettre dans le tangzhong ? La fourchette habituelle est de 5 à 10% de la farine totale. Une part plus élevée donne une mie plus dense et plus lourde ; 7 à 8% est donc un bon point de départ pour la plupart des pâtes enrichies.

Pourquoi le ratio d'eau est-il réglé sur 5 ? Le tangzhong se fait classiquement avec 1 part de farine pour 5 parts de liquide en poids (1:5). Le yudane japonais, très proche, utilise beaucoup moins d'eau, environ 1 à 1,5 parts : baissez donc le ratio si vous préparez un yudane plutôt qu'un tangzhong.

Faut-il de l'eau ou puis-je utiliser du lait ? Le calcul se fait au poids, donc tout liquide convient. Beaucoup de boulangers cuisent le roux avec du lait entier, du lait demi-écrémé ou une boisson végétale au lieu de l'eau ; les grammes restent identiques.

Le roux s'utilise-t-il tout de suite ? Faites cuire la farine et le liquide jusqu'à épaississement, puis laissez refroidir (un repos d'une nuit au frais est courant) avant de l'incorporer à la pâte. Le « poids total du roux » affiché ici est simplement la farine du roux plus l'eau.

📚 Pourquoi 65°C change tout

Le moelleux vient de la gélatinisation de l'amidon. Quand l'amidon du blé est chauffé avec de l'eau vers 65°C/149°F, les granules gonflent et piègent l'humidité sous forme de gel. En incorporant cette pâte précuite à la pâte, on augmente sa capacité à retenir l'eau : le pain cuit reste tendre et résiste plusieurs jours au rassissement.

Le tangzhong et le yudane sont deux variantes d'une même idée. Le tangzhong cuit une pâte fluide 1:5 sur le feu ; le yudane verse l'eau bouillante directement sur la farine avec beaucoup moins d'eau. Tous deux pré-gélatinisent l'amidon, et c'est pourquoi un boulanger peut ajouter l'un ou l'autre à une recette existante et obtenir un pain plus moelleux sans toucher au reste de la formule.