Calculadora de Alimentação do Fermento Natural | Gramas por Qualquer Proporção
Calcule o fermento, a farinha e a água em gramas a partir do que você já tem ou do total desejado antes de assar, com uma proporção de alimentação ajustável e a porcentagem de hidratação resultante. Ela atende alimentações comuns como 1:5:5 e trabalha sempre nos gramas que a balança mostra.
💡 Sobre esta ferramenta
O que mais atrapalha ao manter um fermento natural é a conta: com o que sobrou no pote, quanta farinha e quanta água acrescentar? Uma proporção de alimentação se escreve sempre fermento : farinha : água, então 1:5:5 significa uma parte de fermento alimentada com cinco de farinha e cinco de água. Os números são por peso, não por volume, porque uma xícara de farinha pesa cerca de 120 g e uma de água cerca de 226 g: medir por xícaras faz a proporção sair do lugar. Esta ferramenta mantém tudo em gramas para que a balança e a tela concordem.
Ela funciona de dois jeitos. "Por quantidade de fermento" parte do que você tem em mãos e informa a farinha e a água a acrescentar. "Por total desejado" resolve ao contrário: fixe o peso final que a receita pede e a ferramenta encontra o fermento, a farinha e a água que chegam a esse total. Os dois controles movem farinha e água de forma independente, de 1 a 12 partes, então dá para ajustar uma alimentação a 100% de hidratação (farinha e água iguais) ou um fermento mais firme na mesma tela.
🧐 Perguntas frequentes
1:1:1 ou 1:5:5, qual é melhor? Os dois têm farinha e água iguais, então ambos são 100% de hidratação; a diferença é a quantidade de alimento. Quanto maiores os dois últimos números, mais farinha e água e mais tempo para atingir o pico. Quem alimenta duas vezes ao dia em temperatura ambiente costuma ficar entre 1:4:4 e 1:5:5; se você assa com frequência, de 1:1:1 a 1:2:2 é mais rápido.
Por que medir em gramas e não em xícaras? As proporções de alimentação são por peso. Líquidos são mais densos que sólidos, então uma xícara de água e uma de farinha não pesam o mesmo, e uma proporção medida por volume não se sustenta. Aqui as entradas e os resultados são todos em gramas.
Como a hidratação é calculada? Hidratação = água ÷ farinha × 100. A mesma quantidade em gramas de farinha e água dá 100%. Colocando menos partes de água do que de farinha, você obtém um fermento mais firme, de menor hidratação.
O que fazer com o excedente (discard)? É a porção retirada antes de alimentar. Se você nunca reduz o fermento e só acrescenta alimento, o total cresce sem parar, e com ele a farinha e a água necessárias. Retirar uma parte zera a acidez e o tamanho, e guardar apenas uma pequena porção antes de alimentar reduz o desperdício.
📚 A porcentagem do padeiro
A hidratação é o atalho que os padeiros aplicam a si mesmos: a farinha vale 100% e cada outro ingrediente é expresso em relação a ela. Um fermento com farinha e água iguais é de "100% de hidratação" pela mesma lógica, e por isso o número viaja tão bem: dobre ou reduza a receita e a proporção se mantém, e padeiros do mundo todo a leem do mesmo jeito. Ele também se encaixa na conta da massa: um fermento a 100% de hidratação é exatamente metade farinha e metade água em peso, então sua contribuição entra direto na hidratação total do pão.