Calculateur de Rafraîchi du Levain | Grammes selon n'importe quel rapport

Calculez le levain, la farine et l'eau en grammes à partir du levain dont vous disposez ou du total souhaité avant de cuire, avec un rapport de rafraîchi réglable et l'hydratation obtenue. Il gère des rafraîchis courants comme le 1:5:5 et raisonne toujours dans les grammes affichés par la balance.

💡 À propos de cet outil

Ce qui coince le plus quand on entretient un levain, c'est le calcul : avec ce qu'il reste dans le bocal, combien de farine et d'eau ajouter ? Un rapport de rafraîchi s'écrit toujours levain : farine : eau, donc 1:5:5 signifie une part de levain nourrie de cinq parts de farine et cinq parts d'eau. Les chiffres sont au poids, pas au volume, car une tasse de farine pèse environ 120 g et une tasse d'eau environ 226 g : mesurer en tasses fait dériver le rapport. Cet outil garde tout en grammes pour que la balance et l'écran concordent.

Il fonctionne de deux manières. « Par quantité de levain » part de ce que vous avez sous la main et indique la farine et l'eau à ajouter. « Par total visé » procède à l'envers : fixez le poids final exigé par la recette et l'outil retrouve le levain, la farine et l'eau qui y mènent. Les deux curseurs déplacent la farine et l'eau indépendamment de 1 à 12 parts, ce qui permet de régler un rafraîchi à 100% d'hydratation (farine et eau égales) ou un levain plus ferme depuis le même écran.

🧐 Questions fréquentes

1:1:1 ou 1:5:5, lequel choisir ? Les deux ont autant de farine que d'eau, donc tous deux sont à 100% d'hydratation ; la différence, c'est la quantité de nourriture. Plus les deux derniers chiffres sont grands, plus il y a de farine et d'eau, et plus le levain met de temps à atteindre son pic. Qui rafraîchit deux fois par jour à température ambiante reste souvent entre 1:4:4 et 1:5:5 ; si vous cuisez souvent, 1:1:1 à 1:2:2 va plus vite.

Pourquoi mesurer en grammes et non en tasses ? Les rapports de rafraîchi sont au poids. Les liquides sont plus denses que les solides : une tasse d'eau et une tasse de farine n'ont pas le même poids, et un rapport mesuré au volume ne tient pas. Ici, saisies et résultats sont tous en grammes.

Comment l'hydratation est-elle calculée ? Hydratation = eau ÷ farine × 100. Autant de grammes de farine que d'eau donne 100%. En mettant moins de parts d'eau que de farine, on obtient un levain plus ferme, à plus faible hydratation.

Que faire de l'excédent (discard) ? C'est la portion retirée avant le rafraîchi. Si vous ne réduisez jamais le levain et ne faites qu'ajouter de la nourriture, le total enfle sans fin, et avec lui la farine et l'eau nécessaires. En retirer une part remet à zéro l'acidité et le volume, et ne garder qu'une petite amorce avant de nourrir limite le gaspillage.

📚 Le pourcentage du boulanger

L'hydratation, c'est le raccourci que les boulangers s'appliquent : la farine vaut 100% et chaque autre ingrédient s'exprime par rapport à elle. Un levain à parts égales de farine et d'eau est « à 100% d'hydratation » selon la même logique, et c'est pourquoi le chiffre voyage si bien : doublez ou divisez la recette, le rapport tient, et les boulangers du monde entier le lisent de la même façon. Il s'emboîte aussi dans le calcul de la pâte : un levain à 100% d'hydratation est exactement moitié farine, moitié eau en poids, si bien que son apport se reporte directement dans l'hydratation totale du pain.